CHANFAINA DE HERMINIA - Ferreras de Abajo - HEMC28 Matanza

Hace ya meses, entre otras cosas, prometí colgar esta receta... HEMC me ha dado la ocasión perfecta para hacerlo. Bueno. Casi. Ya que esta, es una receta típica de matanza, pero no lleva cerdo.

Antes que nada, una introducción sobre este plato. Según me contó Herminia mientras lo cocinaba, este plato, se preparaba generalmente en días de matanza, y no para aprovechar los despojos del cerdo: se solía matar, para la comida de aquél día, un cordero (así es la Chanfaina de Extremadura o de Salamanca), o pollos (en casa de mi suegra, tengo entendido que siempre se hizo con pollos... ¿quizás en Zamora se hace así?), para atender y obsequiar a quién estuviera ayudando con la matanza, con un buen ágape. De hecho, este plato que os muestro y su receta, está cocinado solo con los despojos del cordero/pollo, aunque en su momento, se cocinó también con la carne, y incluso con patatas al estilo de un guisado.

Aquí os dejo, sin más, un par de fotos y la receta. Os puedo asegurar que está bien rica!

INGREDIENTES:

- Ajo

- Cebolla

- Menudos del pollo picados (hígado, corazón, criadillas, "pedrer" o "morzuela", sangre).

- Pimiento verde

- Tomate

- Apio

- Pimiento rojo

- Sal

- Pimentón

- Laurel

- Perejil

- Pan seco a dados

- Aceite de Oliva

ELABORACIÓN:

Antes que nada, hervir la sangre con sal (es para una mejor conserva).

Hacer un caldo con los "pedrers" y el apio.

Freír en aceite el ajo, la cebolla, y cuando esté ya un poco hecha, añadir los menudos picados (excepto los "pedrers", las criadillas y la sangre). Salar.

Añadir el pimiento verde y rojo y un tomate. Dejar ablandar.

Echar a la olla las criadillas (mejor enteras, si no queréis que se deshagan) y los "pedrers"picados, y aliñar con el pimentón.

A continuación, regarlo con un poco de caldo y la hoja de laurel, limpia y partida en dos.

Saltear en aceite y en una sartén a parte la sangre cortada en daditos y añadir al guisado, junto con el pan seco (que habremos pasado por la misma sartén que la sangre).

Dejar hacer chup-chup un rato con el perejil picado y rectificar de sal. Tiene que quedar con el aspecto un poco "deshecho" de la foto.

LOMO AL LIMÓN DE ROSER

Ojo chicos: esta es de fondo de armario (facil, rico, y apto para comidas con doscientos mil comensales)

Esta receta, me la dió mi amiga Roser (de las manos de la que, me alimenté en las cenas del 90% de viernes y sábados de mi adolescencia).

INGREDIENTES:

- Un trozo entero de lomo de los 2 colores

- Zumo de 1 limón

- Pimienta negra

- Sazonador para pollo

- Sal

- Mantequilla

- Aceite

ELABORACIÓN:

Embadurnar bien la caña de lomo con las especies, rociar con el zumo de limón y con el aceite y algo de mantequilla.

Poner al horno precalentado (arriba y abajo) a 180-200º unos 30 minutos.

JAMONCITOS DE POLLO ASADO A LA MOSTAZA

Esta fue nuestra comida del sábado. Es un plato relativamente sencillo de cocinar, e interesante, como todas las recetas de Eva Arguiñano. Me encanta su programa, ya que me ocurre con muy pocos, que, de cada 5 recetas me interesen 3. Algo parecido, me ocurría con José Andrés, con Karakia (que por curiosidad, lo probaría todo), y con el programa "Cuines" (siempre es interesante, por los cocineros itinerantes).

Aquí tenéis la receta: a destacar, los fideos chinos fritos (Yo usé los de siempre), y están estupendos... es toda una guarnición, que según mi punto de vista, convierte el plato en algo un tanto "raro", porque tiene dos guarniciones. Las dos están buenas, pero una de ellas, sobra.

Como aviso, contaros que esta es mi receta adaptada (useasé con mis medidas y añadiendo, por ejemplo, cebolla a la patata), en la web de Eva, y si no tardáis muchas semanas (se va actualizando), la podréis encontrar.

INGREDIENTES: (2 pax)

- 4 jamoncitos de pollo.

- 2 patatas medianas

- 1 cebolleta

- 1 cucharada de mostaza de Dijon a la Antigua

- 1/2 vaso de agua de vino blanco

- 30 grs. de fideos chinos

- Aceite de Oliva

- Sal

- Pimienta

- Cebollino

ELABORACIÓN:

Salpimentar los jamoncitos y dorarlos en un poco de aceite.

Mezclar el vino con la mostaza, batir bien y untar los jamoncillos con parte de este mejunje.

Macerar unos 10 minutos (para mí, la maceración nunca sobra, así que, si lo queréis dejar más rato porque os encaaaanta el sabor a mostaza: adelante!).

Cortar la patata en rodajas de 1/2 cm aprox. y freírla junto a la cebolla (primero patata, luego cebolla). Escurrir un poco la patata y poner en una bandeja para horno. Salpimentar y poner una rejilla con los jamoncillos encima. Echar un poco de jugo por encima.

Poner en el horno caliente (arriba y abajo), a 200º (durante unos 35 minutos, y añadiendo jugo cada 5 minutos hasta que acabe la cocción).

Freír en aceite los fideos y escurrir.

Servir todo junto decorado con el cebollino.

PARRILLADA DE VERDURAS Y CARNE

Con la llegada del verano, o más bien de la primavera, este (el de arriba), se convierte en uno de los entrantes protagonistas de la temporada.

Lo cierto es, que cocinarlo, requiere mucha paciencia y sobretodo calor (mucho rato delante de la plancha, y con el horno encendido), por lo que quizás sería más agradable de cocinar en invierno. Pero aunque puede hacerse, no se puede comparar la variedad de verduras apetecibles cocinadas a la parrilla que hay en primavera a las de invierno.

Resumiendo: aquí tenéis las "Verdures a la Graella" versión verano.

Y abajo, el acompañamiento, unos buenos filetes de ternera de Girona.

Nota Tastaolletes Verduras: para mantener el calor mientras cocinas el resto de verduras, podéis encender el horno 15-20 minutos antes de empezar a 50º. Apagarlo e ir introduciendo las verduras en él.

Nota Tastaolletes Carne: para aliñar una buena carne, nada mejor que sal gorda y un poco de pimienta recién molida, justo después de cocinarla a la plancha. Y por supuesto, un chorritín de aceite de oliva virgen extra

MUSAKÁS

Aquí tenéis a la reina de la gastronomía Griega, en perfecto equilibrio con el rey: el cordero en general.INGREDIENTES: (para unos 5-6 pax, y raciones pequeñas: llena muchísimo!)



Para la Musakás:

- 1 kg de berenjenas grandes y redondas
- 500 grs. de carne picada mixta
- aceite
- 1 cebolla grande
- 5 tomates maduros
- 1/2 taza de vino blanco seco
- sal, pimienta y comino
- Queso Kefalotiri rallado (queso de oveja muy curado)


Para la beishamel o "Salsa Blanca":

- 3 cucharadas soperas de mantequilla
- 3 cucharadas soperas colmadas de harina
- 3/4 de litro de leche
- 3 huevos
- 200 grs. de queso Kefalotiri rallado (en realidad, recomiendan 300 pero me parece demasiado)
- Pellizco de sal



ELABORACIÓN:



Para la Musakás:

Pelar, limpiar y cortar en rodajas grandes y finas las berenjenas. Salar y dejar en un escurridor (sudan).

Sofreír la cebolla en aceite, cuando pierda rigidez añadir la carne, y cuando ésta pierda el color de crudo añadir el vino. Una vez consumido, añadir el tomate pelado y picado, sal, pimienta y especies. Dejar a fuego lento hasta que se seque el agua del tomate (puede pasar mucho rato).

Freír en aceite la berenjena y ir colocando en la bandeja del horno espolvoreando de queso. Hacer capas de berenjena, queso y carne, terminando con una capa de berenjena y queso.



Para la Salsa Blanca:

Derretir la mantequilla y añadir harina sin dejar de mezclar.

Añadir la leche un poco caliente, el queso y la sal, sin dejar de remover.

Cuando espese, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.

Batir los huevos, añadirlos poco a poco sin dejar de mezclar.



Cubrir la Musakás con la Salsa blanca, añadir queso, y gratinar.

Nota Tastaolletes: la Musakás que yo he comido en grecia, iba siempre acompañada de una capa de unos 5 cm. de beishamel. Hay que recalcar, que la beishamel de la musakás es más parecida a una tortilla con leche: no se le nota mucho el sabor de la leche, ni de la harina, pero sí un ligero sabor a queso, y una textura "atortillada".

Feliz cumpleaños Ana!! - PATO CON CROSTA EN CAMA DE PATATA CON SALSA DE FRAMBUESA Y FOIE

Para celebrar el cumpleaños de mi gran amiga Ana, ayer cenamos en casa.

Como tanto a Ana como a su media orange Charlye, les encanta el foie, la idea inicial, era preparar algo parecido a este plato de Eva Arguiñano (lo había visto esa misma mañana), simplificando la base de patata, y añadiéndole alguna que otra "sorpresita" (habéis adivinado a la primera: algo de foie). La "sorpresita" fue la que me llevé al darme cuenta que, con las prisas (digamos que la improvisación juega un papel muy importante en nuestras vidas), había comprado patas de pato crudas, y no confitadas.

El resultado, a pesar de los contratiempos, me pareció delicioso, y la repetiré seguro (eso sí, para simplificar el tiempo de elaboración con pato confitado).

INGREDIENTES:

- 1 muslo de pato por persona (en este caso, crudo)

- 1 patata mediana por persona

- Mermelada de arándano

- Micuit de pato o oca

- Sal gorda, pimienta negra recién molida

- Aceite

- Vino tinto

- Agua

ELABORACIÓN:

Congelar el foie un buen rato (de 30 minutos a 2 horas, que no quede como un cubito).

Poner el pato en una bandeja de horno con un chorro generoso de vino, agua y aceite. Hornear (horno de abajo) a unos 210º durante aproximadamente 1 hora (cuando esté hecho por dentro, encender el grill para tostar la piel). Es importante a media cocción dar la vuelta a las patas para untar también la parte de la piel (solo untar, y volver a dejar la piel hacia arriba). Creo que, si se maceran medio día en el jugo de cocción antes de la cocción, puede quedar el pato algo más tierno.

Mientras se hornea el pato, pelar y rallar la patata. Hacer tortillas con tres o cuatro cucharadas de patata rallada por persona, friéndolas en aceite muy caliente y dándoles forma redonda. Cuando estén tostadas, poner en el centro del plato y poner una pizca de sal gruesa.

Servir con el pato encima de la torta (salpimentado), espolvoreado con un virutas de foie, y con un poco de mermelada de frambuesa y pimienta calentado unos segundos al microondas.

Nota Tastaolletes: Si se utiliza confit, tostar la piel del pato en el grill del horno (en 15-20 minutos estará).

Nota Sara: Ana, PER MOLTS ANYS!!! te quiero una jartá!

TRUITA D'ULLETS - Receta para Dijous Gras/Jueves Lardero

Tranquilidaaad, tranquilidad. Que lo de "Tortilla de ojitos", es por las rodajas de "Butifarra d'ou", un producto típico catalàn, para el Jueves Lardero. Así le llamábamos de niños, y creo que es algo nuestro (lo de la tortilla, es muy común, me refiero al nombre siniestro).

Unos dicen que es MadeinBarcelona, otros MadeinGirona... yo no he conseguido documentarme hasta el punto de elegir blanco y negro, así pues, dejo las disputas para otros. Lo que sí puedo deciros, es que está muy rica, y se elabora (más o menos) con 2/3 de papada de cerdo, 1/3 de panceta, sal, pimienta, y huevos. Se elabora y se hierve durante algo más de una hora.

Hoy en día, lo más habitual es comprarla hecha.

La Butifarra d'Ou, se puede comer en crudo, o cocinada, y para la tortilla, se puede sofreír antes o simplemente cocerla a la vez que los huevos.

La elaboración de la tortilla es sencilla: batir los huevos con la sal, echárlos en una sartén con un poco de aceite caliente y cuando esté un poco cuajado darle la vuelta a la tortilla (tiene que ser redonda). Tiene que quedar jugosa, y hay que echarle un poco de grácia al poner els "ullets": uno en el centro y el resto alrededor.

En la foto (y de refilón), podéis ver mi primer panecillo después de años.

Botillo del Bierzo

Cuando fui por primera vez a Ferreras de Abajo (Zamora), donde nacieron mis suegros, junto con el descubrimiento del chorizo de verdad (antaño era un embutido de los últimos en la fila de mis preferencias), conocí ese curioso manjar: El Botillo.

(Botillo recién cocido)

Con denominación de origen en El Bierzo, El Botillo es igualmente común en poblaciones colindantes al Bierzo (como Ferreras), y en la Galicia más cercana a territorio Leonés (el botillo que nos engullimos en las fotos, es Galheguiño).

(Botillo: antes de empezar con el festín)

Según lo que me han contado este es uno de los muchos embutidos o encurtidos que antaño se preparaban para una mejor conserva de la carne.

En el caso del Botillo, se aprovechaban huesos pequeños del cerdo (parte de costilla, rabito y ternilla o esternón), se condimentaban con el mismo o parecido condimento que el chorizo (pimentón, pimienta... eso en cada casa y según los gustos), con los que se rellenaba un estómago, y a posteriori, se colgaban durante semanas delante de la chimenea (por eso ese sabor ahumado).

Su conservación, no es a largo plazo (no es un embutido!): el tiempo ideal para comerlo es en invierno, después de la matanza y sin dejar que llegue al verano.

Para elaborarlo, a parte de las recetas que encontraréis en la web del botillo, para mí, demasiado "potentes" (consisten en elaborar cocidos, ya sea de legumbres, patatas, verduras... en el agua de cocer el botillo, que es muy grasa y con demasiado sabor según mi paladar), se puede cocer 1 hora en olla exprés o 2-2 horas y media en olla común.

Nosotros lo comemos como segundo plato, sirviéndolo en una bandeja entero, rompiendo la tripa y picoteando directamente del botillo.

Los que no lo conozcáis... tenéis que probarlo. En Barcelona, lo podéis encontrar en una charcutería y mucho más de productos gallegos que hay en la C. Marina (justo antes de llegar a la Sagrada Família) o bien en la Casa de Castilla y León (bajo encargo) en la C. del Clot, cerca de Plaza Glorias.

(Botillo después del festín: como se puede apreciar por la foto, apenas nos gustó)

RECTA DE POLLO A LA MOSTAZA DE DAVID

Existen tres razones importantes para colgar esta receta:

1. Para ver si Taïs se anima a retar a su media naranja y me pasa la receta de sus galletas (que por supuesto, se titulará GALLETAS DE TAÏS).

2. Para ver si alguno de los dos, se decide a dejarme algún comentario.

3. Porque es de esas recetas que no tienen precio: buenas, bonitas, baratas y muy, muy rápidas! Toda una joya...

INGREDIENTES:

- Pechuga de pollo

- Puerro

- Mustard du Dijon a l'antique (useasé de la que tiene grano de mostaza mezclada)

- Aceite, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Sofreír el puerro en aceite hasta que tenga un punto doradito.

Añadir el pollo troceado bastante pequeño, salpimentar y mostaza (al gusto) diluida en agua.

Dejar cocer un poco, y una vez esté evaporada el agua, el pollo estará listo.

Listo y muy rico!

ALITAS DE POLLO MACERADAS EN GARAM MASALA

Hoy, mientras voy preparando el reportaje sobre la Nochebuena, un toque exótico.

Esta receta, la plagié del blog de Daddy Rafa, muy interesante y recomendable (tanto la receta como el blog).

INGREDIENTES:

- 6 alitas de pollo cortadas en 3 cada una
- Sal
- 1 yoghourt griego
- 4 cucharadas de Tahini
- 1 cucharada de Cúrcuma
- 1 cucharada de semillas de Mostaza
- 3 gajos de ajo
- Aceite Virgen de Oliva
- 2 cucharadas de Garam Masala

ELABORACIÓN:

Salar las alitas y mezclar con las especies en un bol, todo muy mezclado. Dejar reposar durante 32-48 horas.

Escurrir con los dedo cada trozo y ponerlas en una bandeja de horno, unos 20 minutos a 220º (yo usé horno y grill).
Ir girando las alitas cada 5 minutos y añadiendo un poco de aceite en cada giro.


Aquí está la receta tal cual. Yo lo acompañé de una mezcla de arroz largo y basmati, rehogado unos segundos en crudo con ajo picado y guindilla, añadiendo el doble de agua que de arroz, más un poco (con la que habremos limpiado en caliente el bol donde se ha macerado las alas), y dejando cocer unos 15 minutos tapado.

Está muy rico!

POLLO REBOZADO CON CRISPETES

Antes que nada, una pequeña pero imprescindible aclaración:

CRISPETES=PALOMITAS

Me encanta la palabra crispetes!
Este plato, lo cocinamos como un "capricho" de, como diría la Jurado "mi Josééé". Y aquí una que no le sabe decir que no (será porque tiene pocos caprichos?) me armé y "cap al mercat que hi falta gent"!


La receta original, la vimos por la tele en el programa de Eva Arguiñano: Hoy Cocinas Tú, y la adaptamos a nuestro gusto (sin el acompañamiento de salteado de kaki, que no nos atraía na de na de na), y a nuestras posibilidades (se había agotado el magret de pato, por lo que usamos pollito rico).



No la pondré en formato "receta", ya que, simplemente, se trata de rebozar el pollo en huevo y palomitas picadas con la picadora.



Luego se fríe con normalidad, está más bien fuertecito (sospecho que con el pato se "llevará" mucho mejor este exótico rebozado), pero como alternativa al pan rallado me encantó.



Lo acompañamos de la vinagreta que recomendaban en el programa (3 cucharadas de miel, 2 de salsa de soja y aceite), aunque, eso sí, os recomiendo ser más cautelosos con la miel, y cambiar la proporción a 1-2-el que os parezca.



Espero que me contéis pronto vuestras impresiones (cuando lo probéis, Reyes, aquí no "s'hi val" eso de eeecs, gambas cruuudas!).

ROAST BEEF

Esta es una receta ideal para comidas con muchos comensales: se sirve normalmente frío (a temperatura ambiente), con salsas frías o templadas en verano, un poco más calientes en invierno.

Su historia, no siempre estuvo atada a los de los Ingleses. "Corre la voz" de que ellos lo adoptaron de los Romanos, dejándolo en el olvido durante siglos, concretamente hasta el S. XVIII, cuando la era "Roast Beef" resurgió hasta el punto de dedicarle una canción patriótica: "The Roast Beef of Old England" que podéis leer pinchando en el nombre (me hace gracia, que le vamos a hacer...).

Otra historia curiosa y famosa a la par (y llamarme incrédula... pero sospecho que muy, muy y muy fabulada a lo largo de la historia), muy ligada a la del Roast Beef (por ser su detonante), es la historia del Sandwich, que quizás debería haber incluido en uno de mis primeros artículos, el de "The Sandwich Project", pero que narices! Me encanta la leyenda de Lord Sandwich (podéis encontrar múltiples versiones en el google, y no me fío de ninguna!).

Ahí os va la receta de original al horno (cortesía de mi amiga Cris y su cuñada), con una salsa que he inventado de manzana para los que no nos entusiasma el dulce.

INGREDIENTES para el Roast Beef:

- "Mitjana" de ternera (sin hueso y atada) - 200 grs por persona
- Sal
- Pimienta
- Aceite
- Hierbas de Provenza
- Vino o coñac
- Limón
- Agua

ELABORACIÓN:

La noche anterior a su consumo, macerar el redondo de ternera con sal, pimienta, hierbas de provenza (muy abundantes), aceite y el chorrito de coñac. Reposar en la nevera (ir girando de vez en cuando).

Sacar de la nevera un par de horas antes de hornear.

Con el horno a tope (unos 220º), cocer unos 10-15 minutos por lado (girar la carne a media cocción) si es para 4-6 personas, y unos 15-20 minutos si es para más comensales.

Sacar del horno, y echarle por encima un vaso de agua y zumo de limón (yo le echo 1/4 de vaso o más: me gusta mucho el amargo). Reposar.

SALSA DE MANZANA:

Sofreír cebolla picada en aceite o margarina. Cuando empiece a tomar color, añadir un par de manzanas cortadas a daditos y peladas. Añadir sal y azúcar.

Ir añadiendo salsa de la cocción de la carne a medida que la manzana se seque (si requiere demasiada, añadir un poco de agua también).

Cuando esté bien blandita la manzana, pasar por el túrmix. Añadir, si queda demasiado espesa, un poco del jugo de carne o de agua.


AVISO: provarlo solo si os gusta la carne poco hecha. No apto para los que les repugne la carne sangrante...